DIFERENÇAS ENTRE OS TIPOS DE AÇÚCAR
Por Suzana Paquete
As principais diferenças aparecem:
- no gosto,
- na cor e
- a composição nutricional de cada tipo.
As regras básicas são as seguintes:
- Quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está;
- A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação: o Refinamento, que a gente explica direitinho no fim do texto.
Apesar de estes aditivos deixarem o produto bonitão, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes. Só para dar um exemplo:
- Em
100 gramas de um açúcar bem escuro ( exemplo: o açúcar o mascavo ), existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio; - Na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra, no máximo, 2 miligramas de cada um desses nutrientes;
- Os açúcares claros recebem tratamento químico e possuem menos nutrientes
A matéria-prima do nosso açúcar, você sabe, é a cana. Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricação:
1º. Primeiro ela é moída para extrair o caldo doce;
2º. Depois começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas;
3º. Em seguida o caldo é evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece;
4º. Por último os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas, se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para fabricar açúcar em torrões.
Além da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa: como lá não tem cana, a beterraba entrou na dança.
Doces Delícas – Tipos:
1. De confeiteiro
Tem cristais tão finos que mais parecem talco de bebê. Este açúcar é excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peneragem para obter os minicristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio, como forma de evitar que os minicristais se juntem novamente. Muito utilizado para decoração de bolos.
2. Orgânico
É diferente de todos os outros tipos porque não utiliza nenhum ingrediente ou produto artificial em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder de adoçar.
3. Light
Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso quem consome o açúcar light ingere menos calorias. Pode ser utilizado no fogo e no forno.
4. Líquido
É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces. Ele não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo o risco de contaminação com poeira e microorganismos.
5. Frutose
É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a frutose é cerca de 30 vezes mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose, vendida no Brasil, é importada e tem preços meio amargos
6. Refinado
Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. Em seu refinamento aditivos químicos, como o enxofre, tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira as vitaminas e os sais minerais, deixando apenas as "calorias vazias", que mão possuem nenhum nutriente.
7. Mascavo
É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas.
8. Cristal
É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, que retira, infelizmente, 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces.
9. Demerada
Também usado no preparo de doces, esse açúcar, de nome estranho, é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso seus grãos são marrom-claros e têm valor nutricional alto, parecido com o do açúcar mascavo.
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DICAS DE ENDEREÇOS GASTRONÔMICOS, QUE VALEM A PENA CONHECER:
Aproveitando este feriado prolongado de carnaval, eu subi a serra e fui até nossa Chapada dos Guimarães com a intenção de conhecer e constatar, "in loco", uma informação gastronômica dada por uma amiga: a da existência de um local onde era feita uma verdadeira comida espanhola e feita por um chefe realmente espanhol. E como todo apaixonado por uma gastronomia honesta e deliciosa, que não se importa com a distância que tiver que andar, eu fui.
Realmente valeu a pena, pois realmente a informação dada´por minha amiga é VERDADEIRA. Valeu cada quilometro que percorri, mesmo com a chuva e começo de frio.
O nome do local é DON QUIXOTE, comandado pela Malu (a esposa) e o Salomón ( o Chef).
A recepção foi a mais amiga e aconchegante, feita pelo casal, principalmente pela Malu, visto que o Salomón estava trabalhando em nossa refeição.
O DON QUIXOTE funciona na residência do casal, onde se percebe um clima carinhoso, aconchegante e de muito respeito pela gastronomia, um verdadeiro templo voltado à Gastronômia.
VALE A PENA ir à Chapada apenas para conhecer o DON QUICHOTE, assim como a Malu e o Salomón.
Em minhas próximas edições colocarei as fotos que tirei no local.
Por enquanto fica minhas impressões, que são compartilhadas pelos amigos que estiverem lá comigo ontem e também o endereço, o telefone e o blog do restaurante:
Nome: Restaurante Don Quixote.
Endereço: Rua 22, Quadra 17, nº.11, Bairro Cohab, Chapada dos Guimarães.
Telefones: (065)3301.2072 e 9921.0356
E-mail: donquixotechapada@hotmail.com
Salomón (o Chef) e Malu (a esposa e maitre)
Fachada do Don Quixote
E estando em Chapada, vale a pena também conhecer e provar as empadinhas deliciosas que tem lá no POMODORI CAFÉ, que fica na rua da entrada principal da cidade (Rua das Flores) , próxima da praça principal.
Alguns consideram suas empadas como as melhores do Estado de Mato Grosso.
Eu provei e recomendo as de:
Frango com pequí,
Carne com jiló e
Carne seca com banana-da-terra.
Vale a pena também conferir.
Poste de identificação do Café.
As abençoadas empadas
DICAS SOBRE GASTRONOMIA:
CANELA: COR, SABOR E SAÚDE.
Aromática e versátil, essa especiaria apreciada no mundo todo também é benéfica ao corpo
Ela é rica em ferro, cálcio e componentes que atuam no organismo como antioxidantes. Por suas propriedades anti-inflamatórias, a CANELA faz bem ao coração.
O consumo regular dessa casca, retirada de uma árvore, ajuda a reduzir a pressão sanguínea e a diminuir os níveis de glicose no sangue.
Segundo o livro "101 Alimentos Para Uma Vida Plena (Ed. Larousse)", os chineses acreditam que consumir canela rejuvenesce e os indianos mascam um pauzinho de canela para regular o ciclo menstrual e reduzir as dores do parto.
O autor David Grotto dá algumas dicas de como usar esse tempero, que confere um cheirinho delicioso aos mais diversos preparos:
- Misture a canela com o café e beba quente (a canela pode ser ralada em um moedor de café ou em um ralador de queijo);
- Use a canela em sobremesas como pudim, arroz doce, tortas e bolos;
- Essa especiaria também serve para temperar carnes. A canela com cominho, açafrão-da-índia e gengibre é uma combinação para pratos com carnes e aves no Oriente Médio e no norte da África;
- Passe manteiga em uma fatia de pão integral e regue-a com um pouco de açúcar e canela. Fica uma delícia!
A especiaria faz bom par com o açúcar, mas também surpreende em pratos salgados
O Arroz Doce e o Bolinho de Chuva insistem em nos convencer de que a canela nasceu exclusivamente para realçar o sabor das sobremesas. O mesmo vale para Pães de Mel, bolos e biscoitos, sonhos recheados, queijadinhas de amêndoa e até a banana caramelada, feita de improviso no microondas para matar a gula da madrugada. De fato, todos esses doces não seriam os mesmos sem os encantos da Canela, que perfuma, dá cor e enobrece.
Mas, acredite, a canela pode mais. As tradições culinárias de países como Índia, Líbano, Turquia e Marrocos provam que o ingrediente executa papel importante também em comidas salgadas. “Mamãe nunca deixou de usar canela moída nas almôndegas de carne”, recorda a cozinheira libanesa Xmune Isper, do restaurante Tenda do Nilo, em São Paulo. O cardápio preparado com o condimento pela matriarca ainda incluía quibe cru, esfihas, tripa de vitela recheada, trigo com carne desfiada e arroz temperado. Para Xmune, a função da canela não é adoçar os pratos, como muitos acreditam e, por causa disso, acabam torcendo o nariz quando ela aparece nas receitas salgadas. “A canela é levemente picante e terrosa.
"Aquece, seduz e conforta o paladar”, defende.
Essa descrição tão afetuosa da cozinheira compete em nível de igualdade com o elogio feito ao ingrediente no filme greco-turco O Tempero da Vida (2003). Repleto de metáforas gastronômicas, o filme tem parte do roteiro ambientada em Istambul, na Turquia, onde a canela, juntamente com um sem fim de outros temperos, aparece quase como protagonista, estreitando as relações entre os personagens da trama.
“A canela faz as pessoas olharem umas nos olhos das outras”, diz um deles.
Influenciado pelo tempo em que esteve na Índia, o chef gaúcho Carlos Kristensen, do restaurante Hashi Art Cuisine, em Porto Alegre, também se declara fã. “Eu me lembro de comprar pacotinhos com açafrão e ramas de canela nos mercados de Nova Déli e andar pelas ruas sentindo o seu perfume”, conta. Lá, ele aprendeu a medida certa da canela. Segundo o chef, carnes vermelhas, frango e legumes são ótimos parceiros deste condimento, que ele defende como versátil e democrático. “Dificilmente a canela age sozinha nos pratos salgados. Outros temperos, tão marcantes quanto ela, sempre aparecem junto, num resultado harmonioso”, explica Kristensen.
Há diversas espécies de canela. A chamada ‘verdadeira’ (Cinnamomum zeylanicum) é extraída da casca do tronco da caneleira, planta originária do sudeste asiático, que pode chegar a dez metros de altura. Depois de cortadas, as cascas são levadas para secar ao sol, embaladas e comercializadas.
Há séculos, a canela se une a um time de especiarias para formar misturinhas características de cada país e sutilmente diferentes entre si:
- A culinária árabe chama de Pimenta Síria a mescla de canela, cominho, noz moscada, páprica doce e gengibre que tempera muitos de seus pratos de sal. “Cada família tende a privilegiar um ou outro item. A minha sempre teve uma predileção pela canela”, confessa Xmune Isper.
- Já a cozinha tailandesa é conhecida pelo uso do Curry, um composto de vários aromáticos que também inclui a canela. “O melhor curry é aquele em que não se sente uma só especiaria, mas todas juntas e em equilíbrio”, afirma o chef Kristensen.
- A indiana tem o Masala, que é um mix de condimentos presente, em maior ou menor quantidade, em quase todas as receitas desta especialidade: “A fórmula do masala não é exata. Alguns chegam a ter até dezessete ingredientes triturados e a proporção deles muda de acordo com a comida. Mas a canela tem presença garantida”, explica o indiano Mukesh Chandra, do restaurante Govinda, em São Paulo. Para ele, uma das melhores combinações da canela é com o cordeiro. “Ela aromatiza ao mesmo tempo em que suaviza o gosto marcante da carne”, diz Chandra.
Dicas para comprar e armazenar:
- Prefira a canela em rama, que é a forma mais in natura que se pode ter desta especiaria. “O processo de transformação da canela em raspas ou em pó prejudica o aroma e o sabor do produto”. E quanto mais fina a rama, mais acentuado é o sabor.
- Se a sua receita pede canela em pó, o ideal é triturar as ramas, em moedor ou pilão. ”É a mesma lógica usada na pimenta-do-reino, muito mais saborosa e cheirosa se for moída na hora”.
- Outra opção é usar os temperos inteiros, para aromatizar e saborizar o prato, e retirá-los ao final do cozimento. Para isso, a dica é colocar os paus de canela enrolados em uma trouxinha de gaze, juntamente com outras especiarias como cardamomo e louro, e descartá-los na hora de servir.
- Compre em pequena quantidade: o tempo é inimigo da canela e das especiarias em geral, que vão perdendo suas propriedades aromáticas, especialmente se não forem acondicionadas adequadamente.
- Armazene a canela em vidro tampado, longe do calor e da umidade.
Receitas com Canela:
BERINJELA COM CARNE E CANELA
1 colher (sopa) de manteiga com sal
500g de carne moída (patinho ou acém)
1 colher (chá) de pimenta síria
1 colher (café) de canela em pó
Sal a gosto
Óleo para fritura
500g de molho de tomate pronto e de boa qualidade
Modo de Preparo:- Aqueça a manteiga em uma panela de fundo grosso;
- Acrescente a carne e refogue bem;
- Em seguida acrescente a pimenta síria e a canela e deixe refoguar até que toda a carne esteja cozida . Em seguida acerte o sal. Reserve em local aquecido;
- Apare as laterais das berinjelas, fazendo quatro cortes longitudinais;
- Frite-as em óleo quente até dourar. Escora sobre papel absorvente e espere esfriar;
- Faça um corte de uma extremidade a outra de cada berinjela, sem cortá-las por completo;
- Recheie as berinjelascom a carne refogada;
- Disponha em uma assadeira as berinjelas recheadas, cubra-a com o molho de tomate e leve para assar em forno pré-aquecido de 20 a 30 minutos.
