Arquitetura e Sabor:
Gastronomia Molecular
Método científico e alta cozinha de mãos dadas
A Gastronomia Molecular consiste no ramo da ciência dos alimentos que estuda a culinária a nível doméstico ou de restaurante. Tem como objecto de estudo as preparações em pequena escala e considera a alimentação como um todo: os ingredientes crus, os processos culinários e, finalmente, a forma como os alimentos são apreciados pelo consumidor.
Em 1969 Nicolas Kurti defendia que as grandes criações culinárias deveriam ser o resultado da imaginação artística, temperada com uma mistura de tradição e empirismo, mas a que se adicionaria uma pitada de ciência.
Considerava ainda que novas técnicas e conceitos podiam ser transferidos do laboratório para a cozinha, permitindo melhorar pratos já existentes e criar outros. Hoje, quatro décadas mais tarde, tal é já uma realidade. A cozinha, em muitos casos, tornou-se o ponto de encontro entre chefes e cientistas, o local onde se combinam ciência, técnica, criatividade, racionalidade e arte. Esta troca de experiências tem impulsionado tanto o desenvolvimento da ciência como o da cozinha. Os profissionais de cozinha ganham uma melhor compreensão dos fenómenos que ocorrem nos processos culinários, o que lhes permite um domínio das técnicas mais fundamentado. Os cientistas, com esta maior aproximação ao mundo real, com toda a sua diversidade, complexidade e subtileza, são estimulados por um conjunto de questões e problemas que lhes sugerem novas áreas de investigação.
O impacto do trabalho realizado e da sua divulgação é, contudo, bem mais vasto. Eles contribuíram para despertar a curiosidade do público em geral e, sendo a alimentação e a cozinha tópicos a que as pessoas aderem com facilidade, permitiram uma abordagem da ciência e do método científico num contexto relacionado com o quotidiano. Isto pode contribuir positivamente para a compreensão do papel da ciência e cientistas na sociedade e também motivar crianças e jovens para estudar ciência
A Gastronomia Molecular consiste no ramo da ciência dos alimentos que estuda a culinária a nível doméstico ou de restaurante. Tem como objecto de estudo as preparações em pequena escala e considera a alimentação como um todo: os ingredientes crus, os processos culinários e, finalmente, a forma como os alimentos são apreciados pelo consumidor.
"Embora a Gastronomia Molecular seja uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estudar todos os tipos de culinária, desde os tradicionais aos mais vanguardistas, aparece normalmente associada a uma cozinha mais experimental e criativa, característica da alta cozinha".
No livro La Physiologie du Goût (1826), Brillat-Savarin define gastronomia como "o conhecimento racional de tudo o que é relativo ao homem enquanto ser que se nutre". A Gastronomia Molecular produz este conhecimento aprofundado, em que se considera a constituição molecular dos alimentos. É uma ciência interdisciplinar, envolvendo a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia. Na cozinha podem distinguir-se dois tipos de aproximações, uma tradicional e outra mais criativa. A primeira consiste basicamente na repetição de receitas desenvolvidas ao longo de séculos, eventualmente contribuindo para uma evolução lenta. O cliente vai à procura de um prato que satisfaça expectativas bem definidas. A cozinha criativa, por sua vez, é baseada na inovação e criatividade, associando aspectos lúdicos à refeição. Neste caso, o cliente quer ser surpreendido com novas experiências sensoriais, procura aventura e não a segurança e o conforto que lhe dá uma refeição tradicional. É a este tipo de cozinha que a Gastronomia Molecular surge normalmente associada, embora isto não seja de facto correcto.
A CIÊNCIA AO SERVIÇO DA CULINÁRIA ARTÍSTICA |
Embora a Gastronomia Molecular seja uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estudar todos os tipos de culinária, desde os tradicionais aos mais vanguardistas, aparece normalmente associada a uma cozinha mais experimental e criativa, característica da alta cozinha. Esta envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação e, portanto, está mais aberta à inclusão de uma maior componente científica. Os chefes de cozinha com maior renome e influência nesta área, como é o caso de Ferran Adrià, Heston Blumenthal ou Pierre Gagnaire, aparecem por vezes associados a cientistas que com eles colaboram. Como consequência, o termo Gastronomia Molecular tem sido usado pela comunicação social, e até por profissionais de cozinha, para descrever um estilo de cozinha caracterizado pela utilização de princípios, práticas e técnicas associadas à ciência e tecnologia alimentar (cozinha em vácuo e a baixas temperaturas, recurso a agentes gelificantes, espessantes e emulsionantes; utilização de azoto líquido ou de equipamento comum nos laboratórios). Esta denominação não é correcta e, embora não reunindo consenso, outras são consideradas mais apropriadas como é o caso de "Cozinha Molecular", "Cozinha Tecno-Emocional" ou "Cozinha Experimental".
O interesse despertado pela aplicação de novas técnicas e a pressão para inovar, fizeram com que, em alguns casos, a aplicação de uma nova tecnologia fosse a única motivação para o desenvolvimento de um novo prato e não uma forma de atingir a excelência culinária - o objectivo essencial em cozinha.
Contudo, um grupo cada vez maior de chefes e, sobretudo, aqueles que desenvolvem um trabalho mais sério e aprofundado, defende que a contribuição da ciência para a evolução da cozinha é fundamental, mas principalmente porque mais conhecimento contribui para melhores resultados e qualidade.
O interesse despertado pela aplicação de novas técnicas e a pressão para inovar, fizeram com que, em alguns casos, a aplicação de uma nova tecnologia fosse a única motivação para o desenvolvimento de um novo prato e não uma forma de atingir a excelência culinária - o objectivo essencial em cozinha.
Contudo, um grupo cada vez maior de chefes e, sobretudo, aqueles que desenvolvem um trabalho mais sério e aprofundado, defende que a contribuição da ciência para a evolução da cozinha é fundamental, mas principalmente porque mais conhecimento contribui para melhores resultados e qualidade.
DA LÓGICA LABORATORIAL À PERFORMANCE CULINÁRIA |
Em 1969 Nicolas Kurti defendia que as grandes criações culinárias deveriam ser o resultado da imaginação artística, temperada com uma mistura de tradição e empirismo, mas a que se adicionaria uma pitada de ciência.
Considerava ainda que novas técnicas e conceitos podiam ser transferidos do laboratório para a cozinha, permitindo melhorar pratos já existentes e criar outros. Hoje, quatro décadas mais tarde, tal é já uma realidade. A cozinha, em muitos casos, tornou-se o ponto de encontro entre chefes e cientistas, o local onde se combinam ciência, técnica, criatividade, racionalidade e arte. Esta troca de experiências tem impulsionado tanto o desenvolvimento da ciência como o da cozinha. Os profissionais de cozinha ganham uma melhor compreensão dos fenómenos que ocorrem nos processos culinários, o que lhes permite um domínio das técnicas mais fundamentado. Os cientistas, com esta maior aproximação ao mundo real, com toda a sua diversidade, complexidade e subtileza, são estimulados por um conjunto de questões e problemas que lhes sugerem novas áreas de investigação.
O impacto do trabalho realizado e da sua divulgação é, contudo, bem mais vasto. Eles contribuíram para despertar a curiosidade do público em geral e, sendo a alimentação e a cozinha tópicos a que as pessoas aderem com facilidade, permitiram uma abordagem da ciência e do método científico num contexto relacionado com o quotidiano. Isto pode contribuir positivamente para a compreensão do papel da ciência e cientistas na sociedade e também motivar crianças e jovens para estudar ciência
Cozinha molecular - experiencias de uma chef brasileira
RECEITAS TRADICIONAIS DE NOSSO ESTADO :
MARIA IZABEL COM FAROFA DE BANANA
O Gustavo de Lucca, editor do iG Crianças, veio até Cuiabá conhecer um de nossos festivais e topou fazer um relato aqui para o Comidinhas:
“Assim que cheguei a Cuiabá para a cobertura do 8º Festival Cururu Siriri escutei uma conversa entre as assessoras locais e uma repórter de gastronomia sobre uma tal de Maria Izabel.
Curioso, me aproximei e descobri que não se tratava de uma pessoa, mas sim de um dos pratos mais tradicionais da culinária matogrossense, ao lado da Ventrecha de Pacu e da Farofa de Banana.Certo de que o prato renderia um bom jantar (e uma ótima pauta!), logo na primeira noite do evento busquei pela tal Maria Izabel na “praça de alimentação” do festival, encontrando-a na barraca do Divina Gulla Buffet.
Expliquei minhas intenções à garota que fazia o atendimento e em poucos minutos estava diante da cozinheira Claudia Fernandes dos Anjos, proprietária do buffet e envolvida com restaurantes em Cuiabá há 18 anos.
Atenciosa, a empresária explicou que a Maria Izabel tradicional é composta por arroz, carne seca, alho e cebola, mas disse que o prato servido no evento ainda contava com cenoura, ervilha, azeitona, milho e pimentão.
Minutos mais tarde lá estava eu com um prato de Maria Izabel, feijão, salada e farofa de banana – sendo esta última a minha maior surpresa nesta rápida passagem pela capital de Mato Grosso.
Curioso, me aproximei e descobri que não se tratava de uma pessoa, mas sim de um dos pratos mais tradicionais da culinária matogrossense, ao lado da Ventrecha de Pacu e da Farofa de Banana.Certo de que o prato renderia um bom jantar (e uma ótima pauta!), logo na primeira noite do evento busquei pela tal Maria Izabel na “praça de alimentação” do festival, encontrando-a na barraca do Divina Gulla Buffet.
Expliquei minhas intenções à garota que fazia o atendimento e em poucos minutos estava diante da cozinheira Claudia Fernandes dos Anjos, proprietária do buffet e envolvida com restaurantes em Cuiabá há 18 anos.
Atenciosa, a empresária explicou que a Maria Izabel tradicional é composta por arroz, carne seca, alho e cebola, mas disse que o prato servido no evento ainda contava com cenoura, ervilha, azeitona, milho e pimentão.
Minutos mais tarde lá estava eu com um prato de Maria Izabel, feijão, salada e farofa de banana – sendo esta última a minha maior surpresa nesta rápida passagem pela capital de Mato Grosso.
Dizer que a fila na barrada do Divina Gulla era a maior do evento ajuda a esclarecer o quão popular e saborosa é a combinação dos ingredientes. Mas acredito que a melhor maneira de descobrir seja provando.”
Receita de Maria Izabel
rendimento: 10 porções.
Ingredientes:
1/2 xícara de óleo de milho
1 kg de carne de sol picada, de preferência de Alcatra (com uma parte de gordura)
2 cebolas médias picadas
10 dentes de alho picados
1 kg de arroz branco tipo Agulhinha
1 colher de chá de sal
3 pitadas de pimenta-do-reino branca moída
2 maços pequenos de cheiro verde (salsinha e cebolinha verdes) picados
4 pimentas de cheiro médias picadas e sem as sementes
Água bem quente o suficiente para cozinhar o arroz
Modo de fazer:
1º. Colocar a carne seca de molho em água fria para retirar o sal. Repetir a operação por 24 horas ou até retirar todo o sal da carne.
1º. Colocar a carne seca de molho em água fria para retirar o sal. Repetir a operação por 24 horas ou até retirar todo o sal da carne.
2º. Lavar a carne seca picada e depois colocá-la para dourar em uma panela (de fundo grosso) com óleo quente.
3º. Fritar a carne aos poucos até que toda ela esteja bem dourada.
4º. Acrescentar em seguida a cebola e o alho e deixe refogar na panela.
5º. Depois acrescentar o arroz e deixar refgar bem.
6º. Acrescentar a água quente, o sal, as pimentas e tampar a panela.
7º. Quando o arroz estiver cozido, acrescentar o cheiro-verde e apagar o fogo.
8º. Servir 5 minutos depois.
rendimento: 10 porções.
Ingredientes
1 xícara de óleo de soja
4 bananas da terra em rodelas pequenas
100g bacon picado em pedaços pequenos
1 cebola média ralada
3 dentes de alho picados
2 xícaras de farinha de mandioca fina e crua
2 colheres de sopa de manteiga com sal
sal a gosto
1 maço pequeno de salsinha verde picada
Modo de fazer:
1º. Colocar o óleo em uma frigideira e deixar esquentar bem.
1º. Colocar o óleo em uma frigideira e deixar esquentar bem.
2º. Em seguida fritar as bananas, aos poucos, até que todos os pedaços estejam bem dourados. Colocá-los pra escorrer sobre papel absorvente e reservar.
3º. Fritar então o bacon até deixá-lo crocante.
4º. Colocar então a manteiga e quando esta derreter acrescente a cebola e o alho e deixar até que fiquem dourados.
5º. Acrescentar a farinha e mexer até que fique dourada. Enquanto estiver dourando a farinha, manter o fogo baixo.
6º. Colocar as bananas em rodelas.
7º. Acrescentar o sal e, caso seja necessário, acrescentar mais manteiga. A farofa deve ficar bem úmida.
8º. Apagar o fogo e acrescentar a salsinha picada.
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